Tout sur … la Perle du Nord : L’ENDIVE

jeudi 26 novembre 2015
par  M. Warnet Christophe
popularité : 17%

Depuis le retour des vacances de la Toussaint, les élèves de l’atelier ERE ont mis en culture des carottes d’endives.

Après un peu plus de 3 semaines de forçage, les endives sont arrivées à maturité. C’est maintenant le moment de les casser ( séparer l’endive de sa racine), les conditionner, les vendre pour afin les cuisiner.

Nous vous proposons un exposé sur la culture des chicons (endives) ainsi qu’un reportage photographique réalisé au collège.

 

L’endive est née en 1850, fruit du hasard et de l’avarice de M. Bréziers.

Cherchant à payer moins d’impôts sur ses cultures, celui-ci aurait dissimulé des pieds de chicorées sauvages dans sa cave, sous une petite couche de terre. Quelques semaines plus tard, lorsqu’il vient les chercher, les racines avaient donné une plante blanche en forme de fuseau. M. Bréziers avait découvert l’endive dite witloof qui signifiait feuille blanche en flamand. Il décida d’en faire la culture, développant bientôt l’endive telle que nous la connaissons aujourd’hui, à partir d’une chicorée à café.

 

Sa culture

L’endive a plusieurs particularités : elle n’existe pas à l’état sauvage et si on laisse pousser la racine, elle va donner une fleur. Par ailleurs, elle a besoin, pour garder sa blancheur, que sa culture se déroule à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide. Ces deux conditions reconstituent « l’effet de cave » de feu M. Bréziers. Pour produire les endives, il y a donc besoin du savoir-faire du producteur. Si la culture de l’endive a évolué depuis le XIXe siècle, les modes de production actuels préservent le caractère authentique et naturel du produit.

 


Les grandes étapes de production de l’endive

 

La production des racines d’endives et leur récolte.

 

Les graines sont semées dans les champs durant le mois de mai.

Cultivées comme les carottes, les racines vont se développer dans la terre et se gorger d’éléments nutritifs.
Elles seront
déterrées et récoltées entre septembre et novembre, c’est-à-dire 5 à 6 mois plus tard en fonction de leur maturité.

 

La conservation des racines et la pousse de l’endive.


Afin d’étaler la production dans le temps, les racines vont être disposées en chambre froide pour une période allant de 8 jours à 10 mois.

Cette opération consiste à repiquer les racines et à les faire pousser à l’obscurité pour obtenir les feuilles blanches de l'endive, c’est le forçage.

 

Le cassage, la sélection et le conditionnement.

 

Une fois que l’endive est arrivée à maturité, elle sera séparée de la racine puis épluchée, triée et emballée avec le plus grand soin.

 



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